İÇİMİZDEN BİRİ; 3. KUŞAK FIRINCI "HALDUN ARICI"

BİZİM İÇİN EKMEK KUTSALDIR. Ekmeğin hayatımızda ne kadar önemli olduğunu hiç düşündünüz mü? Eve gelirken telefon edilir "Ekmek var mı?"; kadın oğluna seslenir "Oğlum hadi 3 ekmek alda gel"; kahvaltıya oturmadan ekmek kızartılır; ekmek parası için gurbete çıkılır; yeni dükkan açan birisi için ekmek teknesidir orası. Ve hatta "Eli ekmek tutmayana adam denilmez, kız verilmez". Şiirlerinde Turgut Uyar "Elbet güzel günlerimiz de olacak. Bir taze ekmek gibi sıcak", Cahit Külebi de "Ağladığım senin içindir. Güldüğüm senin için. Öpüp başıma koyduğum ekmek gibisin" demiştir. Yolda yürürken yerde gördüğümüz ekmeği 3 kez öptükten sonra çevrede erişebildiğimiz en yüksek yere koymaya çalışırız. Ekmek olmadan yemeğe oturmaz, evde ekmek yoksa  çok büyük eksiklik hissederiz. Ekmek kutsaldır, ekmek ailemizin bir ferdidir. İnsanların avcı toplayıcılıktan tarım toplumuna geçmesinin sebebi tahıl yetiştirebilmesidir. Zamanla tahılı öğütmeyi de becermiş ve öğüttükleri tahıldan ekmek yapmışlar. Her ülkenin her yörenin kendine has ekmekleri var. Anadolu'da da bazlama, yufka ekmeği, lavaş, kete ve daha niceleri mevcut. Türk Patent ve Marka Kurumunca Coğrafi İşaret Tescil Belgesi de alan Söke'mizin tatlı maya ekmeği de bunlardan birisi. Nasıl Karadeniz ekmeği denilince akla Vakfıkebir ekmeği geliyorsa tatlı maya denilince de akla Söke ve Söke'nin 63 yıllık kuruluşu Cumhuriyet fırını geliyor. Cumhuriyet fırını 3 kuşaktır ekmek üretiyor. Gerçeği söylersek tatlı mayadan yapılma ekmek üretiyor. Cumhuriyet fırınının sahibi Haldun Arıcı ile bu sohbet öncesinde tanıştım ve şimdiye kadar neden tanışmadım diye de kendime kızdım. Haldun sıcak, samimi ve hoşsohbet bir kişi. Esnaflığının iyiliğini de çevresindeki kişilerden ve anlattıklarından fark edebiliyorsunuz. Yoğun bir iş trafiğine rağmen bana zaman ayırdı ve uzun uzun sohbet edebildik. Anlattıklarıyla bazen 40 yıl bazen 50 yıl gerilere gittik, o günleri, o güzel insanları andık. Kurtuluş savaşından sonra Anadolu insanı iş bulma düşüncesiyle batıya doğru göç etmiş. Haldun'un dedesi de Rize'den çıkmış ve Söke'ye gelmiş. Rize'de fırıncılık yapmış ama geldiğinde Söke de hiç fırın yokmuş. Daha sonra bir fırın açan Halim ustadan tatlı maya yapmayı öğrenmiş. Halim ustaya da Rize'den çiçek mayası getirmiş. Zaman geçmiş ve Haldun'un dedesi 1937 de Söke'de ki ilk fırınını açmış. Bu fırını 22 yıl işlettikten sonra 1959 yılında o zamanki Cumhuriyet pasajında aldığı yeri düzenleyerek Cumhuriyet fırınını açmış ve 3 kuşak o fırında 63 yıldır Sökelilere hizmet veriyor. Haldun'un babası Rıfkı bey geleceğinin okumakta olduğunu düşünerek Yıldız Teknik Üniversitesi İnşaat Mühendisliği bölümünü bitirmiş. İnşaat mühendisi olmuş ama bir gün bile mesleğini yapamamış. Cumhuriyet fırınını devralan Rıfkı bey tatlı maya ekmek üretimini sürdürmüş ve bayrağı küçüklüğünden beri yetiştirdiği Haldun'a devretmiş. Haldun da aldığı bayrağı daha yükseklere çıkartabilmek için araştırmalar yapıyor, girişimlerde bulunuyor. "İnsanlar değişiklikten hoşlanıyor. Yeni ürün çıkartmayı biz de seviyor ve istiyoruz. Ama tatlı maya ekmeğimizi ilk günkü lezzetiyle üretmeyi sürdürüyoruz" diyor. Fırının ana üretimi tatlı maya ekmeği. Ürettikleri tatlı maya ekmeğin yanında müşterilerin talepleri doğrultusunda farklı ekmekler de üretiyorlar. Örneğin şeker hastaları için, böbrek hastaları için farklı üretimleri var. Satılması için bazı fırınlara tatlı maya ekmek veriyorlarmış. Bir de lokantalara ekmek veriyorlar. Yeni üretimlerini ilk kez lokantalarda piyasaya sürüyorlar ve oradan aldıkları bilgilere göre de üretimin sürmesi için karar veriyorlar. Müşteri tarafından talep görmeyen ürünleri üretimden kaldırıyorlar. Örneğin şalgam ve mor havuçtan mor ekmek üretmişler. İlk başta çok tutulan ürün zamanla rağbet görmemiş. Şimdi üretimini yapmıyorlar. Tatlı maya üretimi bilgi ve beceri istiyor. Mayada kullanılan malzemeler, oranları, ortam sıcaklığı çok önemli. Haldun, tatlı maya üretimine başladıklarında sıcaklığın hiç değişmemesi gerektiğini bu sebeple de ortam sıcaklığını korumak için her tarafı kapattıklarını, üretim süresince havalandırmaların çalıştırılmadığını söyledi. Tatlı maya sıcaklık ve sevgiyle mayalanıyormuş. Dikkatinizi çekti mi bilmiyorum ama Haldun'dan fazla söz etmedim. Haldun kendisinden daha çok yaptığı işten söz etmeyi seviyor. Tatlı maya ekmek üretimi denildiğinde üniversitelerde bu konuda konferans verebilecek kadar donanımlı ve bilgili. Söylediğine göre başka yerlerde tatlı maya ekmek üretimi yapmak istemişler ama içerisine sevgi yerine şeker ve türevlerini koydukları için başarılı olamamışlar. Kendisine bir çok sorum oldu. Bunlardan "Şube açmayı düşünüyor musun?" soruma kesinlikle "Hayır" dedi, isim hakkını da vermek istemiyor. Kendisinden sonra bu işi yürütecek kişi var mı soruma ise "Bir tane oğlum var. Mimarlık fakültesini bitirdi ve şimdi yüksek lisans için İtalya'ya gidecek. Dedem, babam ya da benim gibi fırıncılık yapamaz ama işletmecilik yapabilir. Kendi kararını kendisi verecek" dedi. Sohbetimizden sonra fotoğraf çekimi için fırına geçtik. Haldun bana özel kağıda sarılı tatlı maya ekmeği hediye etti. "Sabah kahvaltıda 1 dilimini kızart ve üzerine tereyağı sür sonra afiyetle ye" dedi. Haldun önerir de ben yapmaz mıyım? Hepimiz evimize ekmek alıyoruz. Cumhuriyet fırınında herkesin isteğine, damak zevkine göre ekmek var. Tatlı maya ekmeği henüz tatmamışsanız kesinlikle tadın derim. İster kızartarak, ister yemekte, isterseniz peksimet olarak çorbayla birlikte. Tatlı maya sizde kesinlikle alışkanlık yapacak. Şuna inanıyorum ki, tatlı maya ekmeğinden yedikçe Haldun'a ve Cumhuriyet fırını ustalarına teşekkür edecek, babası Rıfkı Arıcı ile dedesini de rahmetle anacaksınız. Söke dışına gidecekseniz tatlı maya her mevsim dostlara götürülebilecek bir hediyedir. Hem Söke'yi de tanıtmış olursunuz. Cumhuriyet fırını 1959 yılından beri aynı yerde. Eğer maddi durumunuz uygunsa ve yardım yapmayı seviyorsanız ekmek alırken "askıya" da ekmek koymayı unutmayın. SABİH GÜZEL